Организация-разработчик:
Государственное
бюджетное
профессиональное
образовательное
учреждение
Свердловской области «Екатеринбургский техникум химического машиностроения»
(ГБПОУ СО «ЕТХМ»)

2

СОДЕРЖАНИЕ
1.

Общие положения
1.1. Аннотация
1.2. Нормативные основания разработки образовательной программы
1.3. Требования к поступающим на программу

2.

Общая
характеристика
образовательной
программы среднего
профессионального образования
Характеристика профессиональной деятельности выпускника
Планируемые результаты освоения образовательной программы
4.1. Общие компетенции
4.2. Профессиональные компетенции

3.
4.

5.

Методическая документация, определяющая структуру и организацию
образовательного процесса
5.1. Учебный план
5.2. Контроль и оценка результатов освоения образовательной программы
5.3. Условия реализации образовательной программы
5.3.1.Кадровое обеспечение образовательной программы
5.3.2. Материально-техническое обеспечение образовательного процесса
5.3.3.Учебно-методическое и информационное обеспечение

Рабочая программа профессионального воспитания
Приложения
Приложение 1.
Учебный план
Приложение 2.
Рабочие программы, методическое обеспечение
6.

4
4
4
5
6
6
7
7
9
53
53
58
59
59
60
62
63

3

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Аннотация
Содержание среднего профессионального образования по профессии 43.01.09
Повар, Кондитер определяется программой подготовки квалифицированных рабочих,
служащих (далее – образовательная программа).
Концептуальная база, лежащая в основе разработки образовательной программы:
Федеральный
государственный
образовательный
стандарт
среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер утверждён
Приказом Министерства образования и науки РФ от 09.12.2016г. №1569
(Зарегистрировано 22.12.2016г. № 44898);
− Примерная основная образовательная программа – ОП ППКРС по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер» (рег. От 31.03.17 г. № 43.01.09-170331)
- Приказ Минтруда России от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении
профессионального стандарта «Повар» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015
№ 39023);
- Приказ Минтруда России от 07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении
профессионального стандарта «Кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России
21.09.2015 № 38940);
- Приказ Минтруда России от 01.12.2015 г. № 914н «Об утверждении
профессионального стандарта «Пекарь» (Зарегистрировано в Минюсте России 25.12.2015
№ 40270);
- требования, предъявляемые к участникам чемпионатов WorldSkills Russia (WS)/
WorldSkills International (WSI) по компетенции «Поварское дело»;
- региональные требования.
Образовательный и профессиональный стандарты характеризуют квалификацию,
необходимую выпускнику для осуществления определенного вида профессиональной
деятельности, трудовой функции и используются в качестве основы для создания учебнометодического комплекса, при составлении программ профессиональных модулей и
общепрофессиональных дисциплин, учебно-методических материалов, а также при
выборе форм и методов обучения.
Результат освоения образовательной программы и сформированности компетенций
подтверждается в рамках государственной итоговой аттестации, проводимой в форме
защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.
1.2. Нормативные основания разработки образовательной программы:
− Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации»;
− Приказ Минобрнауки России от 28 мая 2014 г. № 594 «Об утверждении Порядка
разработки примерных основных образовательных программ, проведения их экспертизы и
ведения реестра примерных основных образовательных программ»;
− Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года № 1569 «Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер» (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898);
− Приказ Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении
Порядка
организации
и
осуществления
образовательной
деятельности
по
образовательным
программам
среднего
профессионального
образования»
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 30 июля 2013 г.,
регистрационный № 29200) (с дополнениями и изменениями);
4

− Приказ Минобрнауки России от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении
Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным
программам среднего профессионального образования» (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 1 ноября 2013 г., регистрационный № 30306);
− Приказ Минобрнауки России от 18 апреля 2013 г. № 291 «Об утверждении
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные
образовательные программы среднего профессионального образования» (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации 14 июня 2013 г., регистрационный №
28785);
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар»
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г.,
регистрационный № 39023);
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г.,
регистрационный № 38940);
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
01.12.2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь»
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г.,
регистрационный № 40270).
1.3. Требования к поступающим на программу
Прием на обучение осуществляется по заявлениям лиц, имеющих основное общее
образование.
Поступающие обязаны пройти предварительный медицинский осмотр
(постановление Правительства РФ № 697 от 14 августа 2013 г.) и представить справку.
Требуется владение русским языком, так как обучение в техникуме ведется на
государственном языке Российской Федерации – русском языке.
Документы, предъявляемые поступающим при подаче заявления:
− гражданами Российской Федерации: оригинал или ксерокопия документов,
удостоверяющих личность и гражданство; оригинал или ксерокопию документа об
образовании и (или) квалификации; 4 фотографии;
− иностранными гражданами, лицами без гражданства, в т.ч. соотечественниками,
проживающими за рубежом: копию документа, удостоверяющего личность
поступающего, либо документ, удостоверяющих личность иностранного гражданина в
Российской Федерации, в соответствии со статьей 10 Федерального закона от 25 июля
2002 г. №115-ФЗ «О правовом положении иностранных граждан в Российской
Федерации»; оригинал документа иностранного государства об образовании и (или) о
квалификации (или его заверенную в установленном порядке копию), если
удостоверяемое указанным документом образование признается в Российской Федерации
на уровне соответствующего образования в соответствии со статьей 107 Федерального
закона; заверенный в установленном порядке перевод на русский язык документа
иностранного государства об образовании и (или) 7 квалификации и приложения к нему;
копии документов или иных доказательств, подтверждающих принадлежность
соотечественника, проживающего за рубежом, к группам, предусмотренным статьей 17
Федерального закона от 24 мая 1999 г. №99-ФЗ «О государственной политике Российской
Федерации в отношении соотечественников за рубежом; 4 фотографии.

5

РАЗДЕЛ 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Квалификация, присваиваемая выпускникам образовательной программы:
Повар
кондитер
Форма
обучения:
очная,
возможна
реализация
содержания
учебных

дисциплин/профессиональных модулей/ практик может быть реализована с применением
элементов электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.

Объем образовательной программы, реализуемой на базе основного общего
образования: 5724 академических часа.
Срок получения образования по образовательной программе, реализуемой на базе
основного общего образования: 3 года 10 месяцев.
Структура образовательной программы включает обязательную и вариативную
части
Обязательная часть образовательной программы направлена на формирование
профессиональных и общих компетенций, предусмотренных ФГОС и составляет 80% от
общего времени объема, отведенного на ее освоение.
Вариативная часть образовательной программы (20 %) – направлена на освоение
дополнительных элементов программы, с целью обеспечения соответствия выпускников
требованиям регионального рынка труда и международных стандартов и составляет 612
часов.
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКА
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие
образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33
Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт,
предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.)
Наименование основных
видов деятельности
Приготовление и подготовка
к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных
изделий разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента

Наименование
профессиональных модулей
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента

Сочетание квалификаций
повар – кондитер
осваивается

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента

осваивается

осваивается

осваивается

6

Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

осваивается

РАЗДЕЛ 4. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
4.1. Общие компетенции
ОК 01

Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам

ОК 02

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

ОК 03

Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное
развитие.

ОК 04

Работать
коллективе
команде,

в
и

Умения:
распознавать
задачу
и/или
проблему
в
профессиональном и/или социальном контексте; анализировать
задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять
этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
составить план действия; определить необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать
результат и последствия своих действий (самостоятельно или с
помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в
котором приходится работать и жить; основные источники
информации и ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах;
структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов
решения задач профессиональной деятельности.
Умения: определять задачи для поиска информации; определять
необходимые источники информации; планировать процесс
поиска; структурировать получаемую информацию; выделять
наиболее значимое в перечне информации; оценивать
практическую значимость результатов поиска; оформлять
результаты поиска
Знания:
номенклатура
информационных
источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления результатов
поиска информации
Умения:
определять
актуальность
нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности; применять
современную научную профессиональную терминологию;
определять и выстраивать траектории профессионального
развития и самообразования
Знания:
содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
Умения: организовывать работу коллектива и команды;
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе
профессиональной деятельности.

7

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09

эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального
и
культурного
контекста.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.
Использовать
средства
физической
культуры
для
сохранения
и
укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержания
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности

Знания: психологические основы деятельности коллектива,
психологические особенности личности; основы проектной
деятельности
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы
по профессиональной тематике на государственном языке,
проявлять толерантность в рабочем коллективе
Знания: особенности социального и культурного контекста;
правила оформления документов и построения устных
сообщений.

Умения: описывать значимость своей профессии
Знания:
сущность
гражданско-патриотической
позиции,
общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
деятельности по профессии.

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять
направления
ресурсосбережения
в
рамках
профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
основные
ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.
Умения:
использовать
физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и
профессиональных целей; применять рациональные приемы
двигательных функций в профессиональной деятельности;
пользоваться
средствами
профилактики
перенапряжения
характерными для данной профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности
и зоны риска физического здоровья для профессии; средства
профилактики перенапряжения.
Умения: применять средства информационных технологий для
решения профессиональных задач; использовать современное
программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации;
порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности.

8

ОК 10

ОК 11

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать
в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить
простые высказывания о себе и о своей профессиональной
деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на
профессиональные темы; основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический
минимум, относящийся к описанию предметов, средств и
процессов
профессиональной
деятельности;
особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
Планировать
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;
предпринимательск презентовать
идеи
открытия
собственного
дела
в
ую деятельность в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план;
профессиональной
рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам
сфере
кредитования; определять инвестиционную привлекательность
коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;
презентовать
бизнес-идею;
определять
источники
финансирования;
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы
финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном
языках.

4.2. Профессиональные компетенции
Основные
виды
деятельнос
ти

Код
и
наимено
вание
компете
нции
Приготовле ПК 1.1.
ние
и Подготав
подготовка
ливать
к
рабочее
реализации место,
полуфабрик оборудов
атов
для ание,
блюд,
сырье,
кулинарных исходные
изделий
материал
разнообразн ы
для
ого
обработк
ассортимент и сырья,
а
приготов
ления
полуфабр
икатов в
соответст
вии
с
инструкц
иями
и

Показатели освоения компетенции

Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
Умения:
–
визуально проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на
хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
- мыть после использования технологическое оборудование и убирать
для хранения съемные части;
- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных
съемных частей технологического оборудования;
9

регламен
тами

–
безопасно править кухонные ножи;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов;
–
проверять соблюдение температурного режима в холодильном
оборудовании;
–
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его
обработки;
–
включать и подготавливать к работе технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда;
–
оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в
соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в
письменном
виде
или
с
использованием
электронного
документооборота;
–
пользоваться
весоизмерительным
оборудованием
при
взвешивании продуктов;
–
сверять соответствие получаемых продуктов заказу и
накладным;
–
проверять органолептическим способом качество, безопасность
сырья, продуктов, материалов;
–
сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения
особо скоропортящихся продуктов;
–
обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты,
соблюдением товарного соседства;
–
осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в
соответствии с технологическими требованиями;
–
использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
–
последовательность выполнения технологических операций,
современные методы, техника обработки, подготовки сырья и
продуктов;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при обработке, подготовке
сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для
последующего использования;
–
правила утилизации отходов;
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
сырья и продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных
10

ножей;
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на склад;
–
правила приема прдуктов по количеству и качеству;
–
ответственность за сохранность материальных ценностей;
–
правила снятия остатков на рабочем месте;
–
правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
ааб енн- оценки качества и безопасности сырья и материалов;
–
правила обращения с тарой поставщика;
–
правила поверки весоизмерительного оборудования
ПК 1.2.
Практический опыт в:
Осущест –
обработке различными методами, подготовке традиционных
влять
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
обработк домашней птицы, дичи, кролика;
у,
–
хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней
подготов птицы, дичи, кролика
ку
Умения:
овощей,
–
распознавать недоброкачественные продукты;
грибов,
–
выбирать, применять различные методы обработки (вручную,
рыбы,
механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
нерыбног кондиции, технологических свойств, рационального использования,
о водного обеспечения безопасности;
сырья,
–
соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
мяса,
–
различать пищевые и непищевые отходы;
домашне –
подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию
й птицы, с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации
дичи,
непищевых отходов;
кролика
–
осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство,
условия и сроки хранения, осуществлять ротацию;
–
соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья с
учетом требований по безопасности продукции;
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в
организации питания;
–
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними
–
методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;
–
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке,
хранении;
–
способы удаления излишней горечи, предотвращения
потемнения отдельных видов овощей и грибов;
–
санитарно-гигиенические требования к ведению процессов
обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов
–
формы, техника нарезки, формования традиционных видов
овощей, грибов;
–
способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки
хранения пищевых продуктов
ПК 1.3.
Практический опыт в:
Проводит –
приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
ь
из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в
11

приготов
ление и
подготов
ку
к
реализац
ии
полуфабр
икатов
разнообр
азного
ассортим
ента для
блюд,
кулинарн
ых
изделий
из рыбы
и
нерыбног
о водного
сырья

том числе региональных;
–
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов;
–
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
–
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
–
выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде;
–
выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом
рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности
готовой продукции;
–
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании рыбы, править кухонные ножи;
–
нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим
способом;
–
порционировать, формовать, панировать различными способами
полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;
–
соблюдать
выход
готовых
полуфабрикатов
при
порционировании (комплектовании);
–
проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой,
комплектованием; применять различные техники порционирования,
комплектования с учетом ресурсосбережения;
–
выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;
эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии
с их видом, способом и сроком реализации
–
обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство
скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет
реализованных полуфабрикатов;
–
владеть профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной
котлетной массы (нарезки, панирования, формования, маринования,
фарширования и т.д.);
–
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов;
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на
вынос; ответственность за правильность расчетов;
–
правила, техника общения с потребителями;
12

ПК 1.4.
Проводит
ь
приготов
ление и
подготов
ку
к
реализац
ии
полуфабр
икатов
разнообр
азного
ассортим
ента для
блюд,
кулинарн
ых
изделий
из мяса,
домашне
й птицы,
дичи,
кролика

Приготовле
ние,
оформление
и

ПК 2.1.
Подготав
ливать
рабочее

–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
–
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов;
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
–
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
–
выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования
ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
–
владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании
продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;
–
владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых
продуктов;
–
нарезать,
порционировать
различными
способами
полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
–
готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной
массы;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет
реализованных полуфабрикатов
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;
владеть профессиональной терминологией
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
–
методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования,
формования,
панирования,
фарширования,
снятия
филе,
порционирования птицы, дичи и т.д.);
–
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов;
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на
вынос; ответственность за правильность расчетов;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
13

подготовка
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразн
ого
ассортимент
а

место,
оборудов
ание,
сырье,
исходные
материал
ы
для
приготов
ления
горячих
блюд,
кулинарн
ых
изделий,
закусок
разнообр
азного
ассортим
ента
в
соответст
вии
с
инструкц
иями
и
регламен
тами

–
подготовка
к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, видом работ;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
подготавливать
к
работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда;
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование
для
упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
–
организация работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и
–
нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов
14

–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов;
–
виды,
назначение
оборудования,
инвентаря
посуды,
используемых
для порционирования (комплектования) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов
ПК 2.2.
Практический опыт в:
Осущест –
подготовке
основных
продуктов
и
дополнительных
влять
ингредиентов, приготовлении хранении, отпуске бульонов, отваров
приготов Умения:
ление,
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
непродол оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
жительно дополнительных ингредиентов;
е
–
организовывать их хранение до момента использования;
хранение –
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
бульонов, –
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов,
отваров
отваров в соответствии с рецептурой;
разнообр –
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
азного
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
ассортим –
использовать региональные продукты для приготовления
ента
бульонов, отваров
–
выбирать, применять, комбинировать методы приготовления:
- обжаривать кости мелкого скота;
- подпекать овощи;
- замачивать сушеные грибы;
- доводить до кипения и варить
на медленном огне бульоны и
отвары до готовности;
- удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;
- использовать для
приготовления бульонов
концентраты
промышленного производства;
- определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые
качества, доводить до вкуса;
–
порционировать,
сервировать и оформлять бульоны и
отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру подачи
бульонов и отваров;
–
охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом
требований
к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
бульоны и отвары; разогревать
бульоны и отвары
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления, кулинарное назначение бульонов,
15

отваров;
–
температурный режим и правила приготовления бульонов,
отваров;
–
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении бульонов, отваров,
правила их безопасной эксплуатации;
–
санитарно-гигиенические
требования
к
процессам
приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции;
–
техника порционирования, варианты оформления бульонов,
отваров для подачи; методы сервировки и подачи бульонов, отваров;
температура подачи бульонов, отваров;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос, транспортирования;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
бульонов, отваров; правила разогревания охлажденных, замороженных
бульонов, отваров;
–
требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров;
–
правила маркирования упакованных бульонов, отваров
ПК 2.3.
Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации супов разнообразного ассортимента, в том числе
приготов региональных;
ление,
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
творческ вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
ое
прилавка/раздачи
оформле Умения:
ние
и –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
подготов оценивать качество и безопасность основных продуктов и
ку
к дополнительных ингредиентов, организовывать их хранение в процессе
реализац приготовления;
ии супов –
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
разнообр –
взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой,
азного
осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
ассортим закладки, особенностями заказа, сезонностью;
ента
–
использовать региональные продукты для приготовления супов;
–
выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
супов:
- пассеровать овощи, томатные продукты и муку;
- готовить льезоны;
- закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в
определенной последовательности с учетом продолжительности их
варки;
- рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
- соблюдать температурный и временной режим варки супов;
- изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
супа;
- определять степень готовности супов;
- доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;
–
проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на
вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход, выдерживать температуру подачи супов при
порционировании;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов, готовые
супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
16

ПК 2.4.
Осущест
влять
приготов
ление,
непродол
жительно
е
хранение
горячих
соусов
разнообр
азного
ассортим
ента

–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
супы; разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при
отпуске на вынос, вести учет реализованных супов;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
супов; владеть профессиональной терминологией, в том числе на
иностранном языке
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для супов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления супов разнообразного ассортимента, в
том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;
–
температурный режим и правила приготовления заправочных
супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических супов, региональных;
–
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при приготовлении супов, правила их
безопасной эксплуатации;
–
техника порционирования, варианты оформления супов для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос, транспортирования супов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи супов;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых супов;
правила разогревания супов; требования к безопасности хранения
готовых супов;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
ответственности за правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении соусных полуфабрикатов, соусов разнообразного
ассортимента, их хранении и подготовке к реализации
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления соусов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в
соответствии с рецептурой; осуществлять их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
–
готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные
продукты, муку; подпекать овощи без жира; разводить, заваривать
мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и организовывать
хранение концентрированных бульонов, готовить овощные и
фруктовые пюре для соусной основы;
–
охлаждать, замораживать, размораживать, хранить, разогревать
17

отдельные компоненты соусов, готовые соусы с учетом требований по
безопасности;
–
закладывать продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты
в определенной последовательности с учетом продолжительности их
варки;
–
соблюдать температурный и временной режим варки соусов,
определять степень готовности соусов;
–
выбирать, применять, комбинировать
различные методы
приготовления основных соусов и их производных;
–
рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей для
получения соусов определенной консистенции;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соуса;
–
доводить соусы до вкуса;
–
проверять качество готовых соусов перед отпуском их на
раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного инвентаря,
дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с горячими блюдами соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для соусов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов;
–
методы приготовления отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов;
–
органолептические способы определения степени готовности и
качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов;
–
ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов
промышленного производства, их назначение и использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления соусов разнообразного ассортимента,
в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания,
их кулинарное назначение;
–
температурный режим и правила приготовления основных
соусов и их производных;
–
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении соусов, правила их
безопасной эксплуатации;
–
правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов
для соусов, соусных полуфабрикатов;
–
правила размораживания и разогрева отдельных компонентов
для соусов, соусных полуфабрикатов;
–
требования к безопасности хранения отдельных компонентов
соусов, соусных полуфабрикатов;
–
нормы закладки муки и других загустителей для получения
соусов различной консистенции
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
18

–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
–
температура подачи соусов;
–
требования к безопасности хранения готовых соусов
ПК 2.5.
Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых,
приготов макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе
ление,
региональных;
творческ –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
ое
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
оформле прилавка/раздачи
ние
и Умения:
подготов –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
ку
к оценивать качество и безопасность основных продуктов и
реализац дополнительных ингредиентов;
ии
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
горячих
блюд и гарниров;
блюд и –
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
гарниров –
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
из
блюд и гарниров в соответствии с рецептурой;
овощей,
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
грибов,
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
круп,
–
использовать региональные продукты для приготовления
бобовых, горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронн макаронных изделий разнообразного ассортимента
ых
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
изделий
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом типа
разнообр питания, их вида и кулинарных свойств:
азного
- замачивать сушеные;
ассортим - бланшировать;
ента
- варить в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать в воде, бульоне и собственном соку;
- жарить сырые и предварительно отваренные;
- жарить на решетке гриля и плоской поверхности;
- фаршировать, тушить, запекать;
- готовить овощные пюре;
- готовить начинки из грибов;
–
определять степень готовности блюд и гарниров из овощей и
грибов;
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из
овощей и грибов;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и мааронных изделий
с учетом типа питания, вида основного сырья и его кулинарных
свойств:
- замачивать в воде или молоке;
- бланшировать;
- варить в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;
- жарить предварительно отваренные;
19

- готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать изделия из каш;
- готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;
- выкладывать в формы для запекания, запекать подготовленные
макаронные изделия, бобовые;
- готовить пюре из бобовых;
–
определять степень готовности блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий;
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из
круп, бобовых, макаронных изделий;
–
рассчитывать соотношение жидкости и основновного продукта в
соответствии с нормами для замачивания, варки, припускания круп,
бобовых, макаронных изделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
проверять качество готовых из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий;
–
разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей
и грибов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;
–
органолептические способы определения готовности;
20

–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении блюд из овощей и грибов, их сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
–
методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного сырья и продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными
деньгами, при безналичной форме оплаты;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.6.
Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,
приготов творога, сыра, муки
ление,
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
творческ вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
ое
прилавка/раздачи
оформле Умения:
ние
и –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
подготов оценивать качество и безопасность основных продуктов и
ку
к дополнительных ингредиентов;
реализац –
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
ии
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с
горячих
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного
блюд,
соседства;
кулинарн –
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
21

ых
изделий,
закусок
из
яиц,
творога,
сыра,
муки
разнообр
азного
ассортим
ента

–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных издлий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и без,
готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением других
ингредиентов, жарить
на плоской поверхности, во фритюре,
фаршировать, запекать)
–
определять степень готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд из творога с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств:
- протирать и отпрессовывать творог вручную и механизированным
способом;
- формовать изделия из творога;
- жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;
- жарить на плоской поверхности;
- жарить, запекать на гриле;
–
определять степень готовности блюд из творога; доводить до
вкуса;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий из муки с учетом
типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, пончиков, пиццы) и
бездрожжевое (для лапши домашней, пельменей, вареников, чебуреков,
блинчиков);
- формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу, пончики,
чебуреки и т.д.);
- охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с фаршами;
- подготавливать продукты для пиццы;
- раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и
механизированным способом;
- жарить на сковороде, на плоской поверхности блинчики, блины,
оладьи;
- выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;
- жарить в большом количестве жира;
- жарить после предварительного отваривания изделий из теста;
- разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
–
определять степень готовности блюд, кулинарных изделий из
муки; доводить до вкуса;
–
проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий, закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда, кулинарные
изделия, закуски для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и
полуфабрикаты из теста с учетом требований к безопасности пищевых
22

ПК 2.7.
Осущест
влять

продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
–
разогревать охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд, кулинарных изделий
из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости;
–
техника порционирования, варианты оформления блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
правила
–
правила охлаждения, замораживания и хранения, разогревания
готовых блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
23

приготов
ление,
творческ
ое
оформле
ние
и
подготов
ку
к
реализац
ии
горячих
блюд,
кулинарн
ых
изделий,
закусок
из рыбы,
нерыбног
о водного
сырья
разнообр
азного
ассортим
ента

нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и
дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закуок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
- варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной котлетной
массы в воде, бульоне;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной
котлетной массы основным способом, во фритюре;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной
котлетной массы на решетке гриля и плоской поверхности;
- фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;
- варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту
в воде и других жидкостях;
- бланшировать и – отваривать мясо крабов;
- припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собственном
соку;
- жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля, основным
способом, в большом количестве жира;
–
определять степень готовности горячих блюд, кулинарных
изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой
на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для
подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
24

сырья;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных
–
ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
–
температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья , правила заполнения
этикеток
25

ПК 2.8.
Осущест
влять
приготов
ление,
творческ
ое
оформле
ние
и
подготов
ку
к
реализац
ии
горячих
блюд,
кулинарн
ых
изделий,
закусок
из мяса,
домашне
й птицы,
дичи
и
кролика
разнообр
азного
ассортим
ента

–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закуок из мяса, домашней птицы, дичи.
Кролика;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
- варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки домашней
птицы, дичи, кролика основным способом;
- варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной массы из
домашней птицы, дичи на пару;
- припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика порционными
кусками, изделия из котлетной массы в небольшом количестве
жидкости и на пару;
- жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи,
кролика целиком;
- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, изделия из котлетной массы основным способом, во
фритюре;
- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей массы на
решетке гриля и плоской поверхности;
- жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, кролика мелкими
кусками;
- жарить пластованные тушки птицы под прессом;
- жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на гриле;
- тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками гарниром и
без;
- запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика в
сыром виде и после предварительной варки, тушения, обжаривания с
гарниром, соусом и без;
- бланшировать, отваривать мясные продукты;
–
определять степень готовности горячих блюд, кулинарных
26

изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
27

Приготовле
ние,
оформление
и
подготовка
к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразн
ого
ассортимент
а

ПК 3.1.
Подготав
ливать
рабочее
место,
оборудов
ание,
сырье,
исходные
материал
ы
для
приготов
ления
холодных
блюд,
кулинарн
ых
изделий,
закусок в
соответст
вии
с
инструкц
иями
и
регламен
тами

мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их сочетаемость с
основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд,
разогревания охлажденных, замороженных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт:
–
подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
–
подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов
–
подготовка
рабочего
места
для
порционирования
(комплектования), упаковки
на вынос готовых холодныхблюд,
кулинарных изделий, закусок
–
подготовка
к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
–
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
28

ПК

–
подготавливать
к
работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование
для
упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
–
организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов;
–
виды,
назначение
оборудования,
инвентаря
посуды,
используемых
для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок;
–
правила оформления заявок на склад
3.2. Практический опыт в:
29

Осущест
влять
приготов
ление,
непродол
жительно
е
хранение
холодных
соусов,
заправок
разнообр
азного
ассортим
ента

–
приготовлении, хранении холодных соусов и заправок, их
порционировании на раздаче
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных соусов и заправок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
соусов и заправок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных соусов и заправок
–
Выбирать, примнять, комбинировать методы приготовления
холодных соусов и заправок:
- смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных
смесей;
- смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;
- тереть хрен на терке и заливать кипятком;
- растирать горчичный порошок с пряным отваром;
- взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса
майонез;
- пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;
- доводить до требуемой консистенции холодные соусы и заправки;
- готовить производные соуса майонез;
- корректировать цветовые оттенки и вкус холодных соусов;
–
выбирать производственный инвентарь и технологическое
оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении холодных
соусов и заправок;
–
охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты
соусов;
–
рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соуса;
–
определять степень готовности соусов;
–
проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед
отпуском их на раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного инвентаря,
дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи;
–
хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с холодными блюдами соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для холодных соусов и заправок;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и
30

заправок;
–
методы приготовления отдельных компонентов для холодных
соусов и заправок;
–
органолептические способы определения степени готовности и
качества отдельных компонентов холодных соусов и заправок;
–
ассортимент готовых холодных соусов промышленного
производства, их назначение и использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления
холодных соусов и заправок
разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;
–
температурный режим и правила приготовления холодных
соусов и заправок;
–
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении холодных соусов и
заправок, правила их безопасной эксплуатации;
–
требования к безопасности хранения отдельных компонентов
соусов, соусных полуфабрикатов
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
–
температура подачи соусов;
–
правила хранения готовых соусов;
–
требования к безопасности хранения готовых соусов
ПК 3.3.
Практический опыт:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации салатов разнообразного ассортимента
приготов –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
ление,
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
творческ прилавка/раздачи
ое
Умения:
оформле –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
ние
и оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
подготов ингредиентов;
ку
к –
организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;
реализац –
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
ии
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в
салатов
соответствии с рецептурой;
разнообр –
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
азного
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
ассортим –
использовать региональные продукты для приготовления
ента
салатов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов:
- нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и
механическим способом;
- замачивать сушеную морскую капусту для набухания;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
- выбирать, подготавливать салатные заправки на основе растительного
масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов;
- прослаивать компоненты салата;
- смешивать различные ингредиенты салатов;
- заправлять салаты заправками;
- доводить салаты до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать
санитарно-гигиенические
требования
при
31

ПК 3.4.
Осущест
влять
приготов
ление,
творческ
ое

приготовлении салатов;
–
проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой
на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи салатов;
–
хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
салатов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
для
приготовления
салатов
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи салатов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в салат;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления салатов
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос салатов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи салатов
разнообразного ассортимента;
–
правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения салатов разнообразного
ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на
вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации
бутербродов,
холодных
закусок
разнообразного
ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
32

оформле
ние
и
подготов
ку
к
реализац
ии
бутербро
дов,
канапе,
холодных
закусок
разнообр
азного
ассортим
ента

Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
бутербродов, холодных закусок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов:
- нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и
механическим способом;
- вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить соленую
сельдь;
- готовить квашеную капусту;
- мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;
- охлаждать готовые блюда из различных продуктов;
- фаршировать куриные и перепелиные яйца;
- фаршировать шляпки грибов;
- подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб, обжаривать на
масле или без;
- подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной
консистенции;
- вырезать украшения з овощей, грибов;
- измельчать, смешивать различные ингредиенты для фарширования;
- доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать
санитарно-гигиенические
требования
при
приготовлении бутербродов, холодных закусок;
–
проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять бутерброды,
холодные закуски для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных
закусок;
–
хранить бутерброды, холодные закуски
–
с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
бутербродов, холодных закусок
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
33

ПК 3.5.
Осущест
влять
приготов
ление,
творческ
ое
оформле
ние
и
подготов
ку
к
реализац
ии
холодных
блюд из
рыбы,
нерыбног
о водного
сырья
разнообр
азного
ассортим

–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных закусок;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент ароматических веществ, используемых при
приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
правила хранения, требования к безопасности
–
хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента;
–
правила маркирования упакованных бутербродов, холодных
закусок, правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и
дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
34

ента

–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
- охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом требований к
безопасности;
- нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу
вручную и на слайсере;
- замачивать желатин, готовить рыбное желе;
- украшать и заливать рыбные продукты порциями;
- вынимать рыбное желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их
сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать
санитарно-гигиенические
требования
при
приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья
–
проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для
подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для холодных блюд кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы определения готовности;
35

ПК 3.6.
Осущест
влять
приготов
ление,
творческ
ое
оформле
ние
и
подготов
ку
к
реализац
ии
холодных
блюд из
мяса,
домашне
й птицы,
дичи
разнообр
азного
ассортим
ента

–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продктов, домашней птицы, дичи
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их
вида и кулинарных свойств:
- охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом требований к
безопасности;
- порционировть отварную, жареную, ааб енную домашнюю птицу,
дичь;
- снимать кожу с отварного языка;
- нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и на
слайсере;
- замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;
36

- украшать и заливать мясные продукты порциями;
- вынимать готовое желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их
сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать
санитарно-гигиенические
требования
при
приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
–
проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
–
охлаждать и замораживать готовые холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и
дополнительных ингредиентов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость с
основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
37

Приготовле
ние,
оформление
и
подготовка
к
реализации
холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразн
ого
ассортимент
а

ПК 4.1.
Подготав
ливать
рабочее
место,
оборудов
ание,
сырье,
исходные
материал
ы
для
приготов
ления
холодных
и горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообр
азного
ассортим
ента
в
соответст
вии
с
инструкц
иями
и
регламен
тами

–
техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
–
подготовке
к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
–
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
подготавливать
к
работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование
для
упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию готовых холодных и горячих сладких блюд,
38

десертов, напитков
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
–
организация работ на участках (в зонах) по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при приготовлении холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов;
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
–
условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад
ПК 4.2. Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации холодных сладких блюд, десертов
приготов –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
ление,
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
творческ прилавка/раздачи
ое
Умения:
оформле –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
ние
и оценивать качество и безопасность основных продуктов и
подготов дополнительных ингредиентов;
ку
к –
организовывать их хранение в процессе приготовления
реализац холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по
ии
безопасности продукции, товарного соседства;
39

холодных
сладких
блюд,
десертов
разнообр
азного
ассортим
ента

–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа
питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды теста;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом
фрукты, ягоды;
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
- запекать фрукты;
- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
- подготавливать желатин, агар-агар;
- готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы,
фруктовые, ягодные самбуки;
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного
производства;
- использовать и выпекать различные виды готового теста;
–
определять степень готовности отдельных полуфабрикатов,
холодных сладких блюд, десертов;
–
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых холодных сладких блюд, десертов
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие
блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд,
десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных
сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
–
хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных сладких блюд, десертов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
40

–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных сладких блюд, десертов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
правила общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 4.3. Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации горячих сладких блюд, десертов
приготов –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
ление,
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
творческ прилавка/раздачи
ое
Умения:
оформле –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
ние
и оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
подготов ингредиентов;
ку
к –
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
реализац сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности
ии
продукции, товарного соседства;
горячих
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
сладких
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд,
сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;
десертов –
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
разнообр нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
азного
–
использовать региональные продукты для приготовления
ассортим горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания,
вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды теста;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом
фрукты, ягоды;
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
- запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;
- жарить фрукты основным способом и на гриле;
- проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах на пару
основы для горячих десертов;
- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
- готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты, вареники с
ягодами, шарлотки;
41

- смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного
производства;
- использовать и выпекать различные виды готового теста;
–
определять степень готовности отдельных полуфабрикатов,
горячих сладких блюд, десертов;
–
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
Проверять качество готовых горячих сладких блюд, десертов
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие
блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд,
десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих сладких
блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
–
хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда, десерты,
полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих сладких блюд, десертов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи хгорячих сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления хгорячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента;
42

–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 4.4.
Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации холодных напитков
приготов –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
ление,
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
творческ прилавка/раздачи
ое
Умения:
оформле –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
ние
и оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
подготов ингредиентов;
ку
к –
организовывать их хранение в процессе приготовления
реализац холодных напитков с соблюдением требований по безопасности
ии
продукции, товарного соседства;
холодных –
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
напитков –
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
разнообр напитков в соответствии с рецептурой;
азного
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
ассортим нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
ента
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных напитков разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств;
- отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
- смешивать различные
соки с другими ингредиентам;
- проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать,
смешивать настой с другими ингредиентами;
- готовить морс, компоты, хлодные фруктовые напитки;
- готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов
промышленного производства;
- готовить лимонады;
- готовить холодные алкогольные напитки;
- готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;
- подготавливать пряности для напитков;
–
определять степень готовности напитков;
–
доводить их до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его
использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
приготовления
–
проверять качество готовых холодных напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки
для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных напитков;
–
хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
43

–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для холодных напитков разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных напитков;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
–
техника порционирования, варианты оформления холодных
напитков разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос холодных напитков разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
напитков разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
напитков разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 4.5.
Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации горячих напитков;
приготов –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
ление,
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
творческ прилавка/раздачи
ое
Умения:
оформле –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
ние
и оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
подготов ингредиентов;
ку
к –
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
реализац напитков с соблюдением требований по безопасности продукции,
ии
товарного соседства;
горячих
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
напитков –
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
разнообр напитков в соответствии с рецептурой;
азного
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
ассортим нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
ента
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих напитков разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств;
- заваривать чай;
- варить кофе в наплитной посуде и с помощью кофемашины;
- готовить кофе на песке;
44

Приготовле
ние,
оформление
и

ПК 5.1.
Подготав
ливать
рабочее

- обжаривать зерна кофе;
- варить какао, горячий шоколад;
- готовить горячие алкогольные напитки;
- подготавливать пряности для напитков;
–
определять степень готовности напитков;
–
доводить их до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его
использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
приготовления
–
Проверять качество готовых горячих напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и горячие напитки для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований
по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих напитков;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для горячих напитков разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи горячих напитков;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
–
ехника порционирования, варианты оформления горячих
напитков разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос горячих напитков разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
напитков разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих напитков
разнообразного ассортимента;
–
правила расчета с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего места кондитера, подготовке к
работе, проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
45

подготовка
к
реализации
хлебобулоч
ных,
мучных
кондитерск
их изделий
разнообразн
ого
ассортимент
а

место
кондитер
а,
оборудов
ание,
инвентар
ь,
кондитер
ское
сырье,
исходные
материал
ы
к
работе в
соответст
вии
с
инструкц
иями
и
регламен
тами

–
подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов,
обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
–
соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов
–
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском
цехе;
–
подготавливать
к
работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
–
организация работ в кондитерском цехе;
–
последовательность выполнения технологических операций,
современные
методы
изготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая
документация,
используемая
при
изготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и производственной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов
46

–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
–
виды,
назначение
оборудования,
инвентаря
посуды,
используемых
для порционирования (комплектования), укладки
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
–
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;
ПК 5.2.
Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении и подготовке к использованию, хранении
влять
отделочных полуфабрикатов
приготов Умения:
ление и –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
подготов оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ку
к ингредиентов;
использо –
организовывать их хранение в процессе приготовления
ванию
отделочных полуфабрикатов с соблюдением требований по
отделочн безопасности продукции, товарного соседства;
ых
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с
полуфабр учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;
икатов
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных
для
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
хлебобул –
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
очных,
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
мучных
–
использовать региональные продукты для приготовления
кондитер отделочных полуфабрикатов;
ских
–
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
изделий
промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.
–
выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного
производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки
и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом
фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до
загустения;
- варить сахарный сироп для промочки изделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления
помадки, украшений из карамели и пр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;
- готовить жженый сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду, глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;
47

- доводить до вкуса, требуемой консистенции;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество отделочных полуфабрикатов перед
использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;
–
хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты,
полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
–
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов
Знания:
–
ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
–
виды, характеристика, назначение, правила подготовки
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
–
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том
числе промышленного производства
–
требования
к
безопасности
хранения
отделочных
полуфабрикатов
ПК 5.3.
Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
изготовле ассортимента;
ние,
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
творческ вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
ое
прилавка/раздачи
оформле Умения:
ние,
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
подготов оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ку
к ингредиентов;
реализац –
организовывать их хранение в процессе приготовления
ии
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по
хлебобул безопасности продукции, товарного соседства;
очных
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
изделий
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
и хлеба хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
разнообр –
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
азного
нормами закладки, особенностями заказа;
ассортим –
использовать региональные продукты для приготовления
ента
хлебобулочных изделий и хлеба
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания,
вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
48

- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, фарши;
- подготавливать отделочные полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из
дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического
оборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности
выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
- проводить оформление хлебобулочных изделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба
с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных
изделий и хлеба;
–
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных изделий;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования (комплектования), складирования для
непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
49

–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 5.4.
Практический опыт в:
Осущест –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
влять
реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
изготовле ассортимента;
ние,
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
творческ вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
ое
прилавка/раздачи
оформле Умения:
ние,
–
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
подготов оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ку
к ингредиентов;
реализац –
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных
ии
кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности
мучных
продукции, товарного соседства;
кондитер –
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
ских
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
изделий
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
разнообр –
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
азного
нормами закладки, особенностями заказа;
ассортим –
использовать региональные продукты для приготовления
ента
мучных кондитерских изделий
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания,
вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную
и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности
выпеченных мучных кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
–
выбирать,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
–
проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
50

–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных
кондитерских изделий;
–
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных изделий;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования (комплектования), складирования для
непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 5.5. –
Практический опыт: подготовка основных продуктов и
Осущест дополнительных ингредиентов
влять
–
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
изготовле ассортимента
ние,
–
Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских
творческ изделий разнообразного ассортимента
ое
–
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на
оформле вынос;
ние,
–
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
подготов прилавка/раздачи
ку
к Умения:
реализац –
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
ии
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
пирожны ингредиентов;
х
и –
организовывать их хранение в процессе приготовления
тортов
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности
разнообр продукции, товарного соседства;
азного
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
ассортим –
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и
ента
тортов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
пирожных и тортов
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
51

бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную
и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
–
проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования пирожных и тортов
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
пирожных и тортов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
–
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с
учетом типа питания;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и
тортов;
–
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования (комплектования), складирования для
непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
52

5. МЕТОДИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ, ОПРЕДЕЛЯЮЩАЯ СТРУКТУРУ
И ОРГАНИЗАЦИЮ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА
5.1.

Учебный план

Учебный план приведен в Приложении.
При формировании учебного плана по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
учитывались следующие нормы (ФГОС, п.2.2):
Структура и объем образовательной программы
Структура образовательной программы

Объем образовательной программы
в академических часах

Общепрофессиональный цикл

не менее 324

Профессиональный цикл

не менее 1980

Государственная итоговая аттестация:
на базе основного общего образования

72

Общий объем образовательной программы:
на базе основного общего образования

5724

Перечень, содержание, объем, порядок и последовательность реализации дисциплин
и модулей образовательной программы определены с учетом ПООП по профессии.
В общепрофессиональном и профессиональном циклах выделяется объем работы
обучающихся во взаимодействии с преподавателем по видам учебных занятий (урок,
практическое занятие, лабораторное занятие, консультация, лекция, семинар), практики (в
профессиональном цикле) и самостоятельной работы обучающихся.
На проведение учебных занятий и практик при освоении учебных циклов
образовательной программы в очной форме обучения выделено не менее 80 процентов от
объема учебных циклов образовательной программы, предусмотренного ФГОС СПО по
профессии.
В учебные циклы включается промежуточная аттестация обучающихся, которая
осуществляется в рамках освоения указанных циклов в соответствии с разработанными
фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижения запланированных по
отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Промежуточная
аттестация в исключительных случаях может осуществляться с применением
электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
Освоение общепрофессионального цикла образовательной программы в очной
форме обучения предусматривает освоение дисциплины «Физическая культура» в объеме
не менее 40 академических часов и дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» в
объеме 36 академических часов, из них на освоение основ военной службы (для юношей)
– 70 процентов от общего объема времени, отведенного на указанную дисциплину.
Профессиональный цикл включает профессиональные модули, которые
формируются в соответствии с основными видами деятельности, предусмотренными
53

ФГОС СПО.
В профессиональный цикл образовательной программы входят следующие виды
практик: учебная практика и производственная практика. Учебная и производственная
практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в
рамках профессиональных модулей и реализовываются в несколько периодов.
Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной
квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена. Государственная
итоговая аттестация в исключительных случаях может осуществляться с применением
электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
Структура образовательной программы включает обязательную и вариативную
части. Обязательная часть образовательной программы направлена на формирование
общих и профессиональных компетенций, предусмотренных главой III ФГОС СПО, и
составляет не более 80 процентов от общего объема времени, отведенного на ее освоение.
Вариативная часть образовательной программы (не менее 20 процентов) дает
возможность расширения основных видов деятельности, к которым должен быть готов
выпускник, освоивший образовательную программу, согласно получаемой квалификации,
указанной в пункте 1.12 ФГОС СПО, а также получения дополнительных компетенций,
необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с
запросами регионального рынка труда и международными требованиями.
Конкретное соотношение объемов обязательной части и вариативной части
образовательной программы образовательная организация определяет самостоятельно в
соответствии с требованиями настоящего пункта, а также с учетом примерной основной
образовательной программы (далее – ПООП).
Объем времени (612 часа), отведенный на вариативную часть учебных циклов
образовательной программы и 540ч от объема часов на общеобразовательную подготовку
использован на увеличение объема времени, отведенного на дисциплины и модули
обязательной части, а также на введение новых дисциплин и модулей. Соотношение
инвариантной части и вариативной увеличено на 13% за счет часов общеобразовательного
цикла:
Индекс

ПП
ОПЦ
ОП.03
ОП.05

Наименование
циклов,
разделов, Вар.
дисциплин,
профессиональных Часть
модулей, МДК, практик
33.33%
профессиональная подготовка
1152
Общепрофессиональный цикл
324
Техническое оснащение и организация 40
рабочего места
Основы калькуляции и учета
36

Обоснование использования часов
вар. Части

С целью учета особенностей
стандартов WorldSkills в учебные
дисциплины включены подтемы
по результатам освоения которых
обучающийся должен уметь:
-соблюдать
требования
к
маркировке, содержащиеся на
ярлыках (WS);
-определять стоимость хранения
(WS);
-отчитываться за потери при
хранении (WS);
- составлять заказы на товары в
соответствии с вместимостью
54

ОП.08

Безопасность жизнедеятельности (в т.ч. 32
35 ч освоение основ военной службы)

ОП.10

Информационные
технологии
в 36
профессиональной
деятельности /
Адаптивные
информационные
и
коммуникационные технологии
Экологические
основы 36
природопользования
Основы
предпринимательской 36
деятельности

ОП.11
ОП.12

складских помещений (WS);
должен знать:
- требования к маркировке,
содержащиеся на ярлыках (WS);
-виды товарных потерь и правила
их актирования (WS)
Федеральный
закон
«Об
энергосбережении и повышении
энергетической эффективности»
от 23 ноября 2009 года № 261 –
ФЗ.
Обучающийся должен уметь:
действовать
с
применением
знаний в производственных и
бытовых ситуациях, связанных с
эффективным
использованием
топливных
и
энергетических
ресурсов
энергосберегающих
технологий оборудования
Выполнение требований ФГОС:
на освоение основ военной
службы (для юношей) – 70
процентов от общего объема
времени,
отведенного
на
указанную дисциплину
С целью учета особенностей
стандартов WorldSkills в учебный
план
включена
вариативная
учебная дисциплина:
обучающийся должен уметь:
вести электронную переписку
(WS);
- составлять простые списки в
программе «Excel» на основе
шаблонов (WS);
- преобразовывать рецепты с
помощью компьютера (WS);
- составлять перечни с помощью
компьютера (WS);
- составить и администрировать
файл с рецептами;
- писать меню (WS);
- знать программные решения
(программы с рецептами, меню,
системы
торговли,
системы
банкетов) (WS);
- подавать заказы на покупку в
режиме «онлайн» (WS);
- совершать несложные подсчеты
в программе «Excel».
Должен знать:
разновидность
почтовых
сервисов и их характеристики;
- возможности почтового ящика;
- назначение и возможности
табличного процессора Microsoft
Excel;
55

ОП.13
ОП.14

Эстетика и дизайн готовых блюд
72
Контроль качества приготовления 36
кулинарной продукции

назначение и возможности
текстового процессора Microsoft
Word;
- назначение и возможности
программы
подготовки
презентаций
Microsoft
Power
Point;
- перечень прикладных программ
для ведения книги кулинарных
рецептов;
- перечень прикладных программ
для планирования меню;
- перечень прикладных программ
для ведения книги кулинарных
рецептов;
- перечень прикладных программ
для планирования меню
Выполнение требований ФГОС:
формирование ОК
С целью учета особенностей
стандартов
WorldSkills
и
требований
работодателя
в
учебный
план
включена
вариативная учебная дисциплина:
обучающийся должен уметь:
- соблюдать стандарты качества в
процессе приготовления пищи;
- распознавать вкусовые свойства
типичных ингредиентов;
- определять метод приготовления
пищи в зависимости от желаемого
конечного результата (WS);
- определять стандарты качества
для блюд и ингредиентов (WS);
-применять
простые
органолептические
методы
сравнения для получения выводов
о качестве продукта (WS);
- обосновать свое мнение о
некачественности
товара
и
отказаться от такого товара. (WS);
соблюдать
правила
компилирования
сырья
и
ингредиентов (ФК);
- выбирать и проводить методы
оценки готовых кулинарных,
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий, холодных,
горячих десертов и напитков
(ФК);
должен знать:
- правовую и нормативную базу
контроля качества (WS);
- методы контроля кулинарных и
кондитерских изделий (WS);
сочетаемость сырья и
ингредиентов (ФК);
56

ПЦ
ПМ.01

МДК.01.01
МДК.01.02
УП.01.01
ПП.01.01
ПМ.02

МДК.02.01

МДК.02.02
МДК.02.03

УП.02.01
ПМ.03

МДК.03.01

МДК.03.02
УП.03.01
ПМ.04

МДК.04.01

МДК.04.02
УП.04.01

Профессиональный цикл
Приготовление
и
подготовка
к
реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Организация
приготовления,
подготовки к реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов
Процессы приготовления, подготовки к
реализации
кулинарных
полуфабрикатов
Учебная практика
Производственная практика
Приготовление,
оформление
и
подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
и
презентации
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок
Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
Процессы приготовления, подготовка к
демонстрации
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии
с
требованиями
WorldSkills
Учебная практика
Приготовление,
оформление
и
подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
и
презентации
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок
Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
Учебная практика
Приготовление,
оформление
и
подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
Организация
приготовления,
подготовки к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
Процессы приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
Учебная практика

способы
обнаружения
фальсификации (ФК)
828
144

30

42

36
36
148

34

22

56

36
76

24

16

36
234

С целью учета особенностей
стандартов
WorldSkills
в
профессиональный
модуль
заведены
вариативные
часы,
позволяющие
сформировать
умения и знания:
обучающийся должен уметь:
- готовить полный ассортимент
гато, антреме (WS);
- эффективно сочетать спонжи,
ганаши (WS);
- готовить гато и антреме
высокого
качества
с
разнообразным вкусом, текстурой,
подачей и украшениями (WS);
- изготавливать и использовать
ганаш (WS);
-подавать
гато
и
антреме,
максимально
эффектно,
в
соответствие случаю и стилю
обслуживания;
- эффектно подавать миниатюры,
маленькие
торты,
выпечку,
птифуры после декорирования
(WS);
должен знать:
- ассортимент гато, антреме
(WS);
ассортимент
ингредиентов,
используемых для изготовления и
оформления гато, антреме (WS);
- широкий ассортимент изделий,
ингредиентов, техник и методов
изготовления
и
презентации
миниатюр, маленьких тортов,
птифуров (WS);
виды
спонжей
и
их
использование в производстве и
презентации
миниатюр,
маленьких тортов и птифуров
(WS);
- хранение и способы презентации
миниатюр, выпечки, маленьких
тортов и птифуров (WS)

34

56

72
57

ПП.04.01
ПМ.05

МДК.05.01

МДК.05.02
МДК.05.03

МДК.05.04

УП.05.01

5.2.

Производственная практика
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Процессы приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Процессы приготовления, подготовка к
демонстрации мучных кондитерских
изделий в соответствии с требованиями
WorldSkills
Процессы приготовления, подготовка к
демонстрации осетинских пирогов в
соответствии
с
требованиями
WorldSkills
Учебная практика
объем образовательной программы в
академических часах

72
226

34

46

42

32

72
1152

Контроль и оценка результатов освоения образовательной программы

Оценка качества освоения образовательной программы включает текущий
контроль успеваемости, промежуточную и государственную итоговую аттестации
обучающихся.
Конкретные формы и процедуры текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации по каждой дисциплине и профессиональному модулю доводятся до сведения
обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.
Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений
поэтапным требованиям ППКРС (текущий контроль успеваемости и промежуточная
аттестация) создаются фонды оценочных средств, позволяющие оценить умения, знания,
практический опыт и освоенные компетенции.
Фонды оценочных средств для промежуточной аттестации по дисциплинам и
междисциплинарным курсам в составе профессиональных модулей разрабатываются и
утверждаются техникумом самостоятельно, а для промежуточной аттестации по
профессиональным модулям – разрабатываются и утверждаются после предварительного
положительного
заключения
работодателей.
Промежуточная
аттестация
в
исключительных случаях может осуществляться с применением электронного обучения и
дистанционных образовательных технологий.
ГИА проводится в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде
демонстрационного экзамена. ГИА осуществляется в соответствии с требованиями ФГОС
СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и Порядком проведения ГИА по
образовательным программам СПО, утвержденным приказом Минобрнауки России от
16.08.2013 № 968. ГИА в исключительных случаях может осуществляться с применением
электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
Программа ГИА (Приложение 26) разрабатывается ежегодно предметно-цикловой
комиссией и утверждается директором техникума после предварительного согласования с
58

работодателями и обсуждения на заседании Педагогического совета.
Программа ГИА определяет:
- вид ГИА;
- объем времени на подготовку и проведение ГИА;
- сроки проведения ГИА;
- тематику и объем ВКР;
- необходимые материалы для выполнения ВКР;
- условия подготовки и процедуру проведения ГИА;
- критерии оценки уровня и качества подготовки выпускника.
Задания для проведения демонстрационного экзамена в рамках ГИА
разрабатываются на основе типовых заданий, приведенных в примерной программе, с
целью обеспечения единых требований к ГИА, основываются на международных
практиках оценки успешности освоения программ профессионального образования по
конкретной профессии (специальности) и проходят экспертную оценку в УМО.
Программа ГИА доводится до сведения обучающихся не позднее, чем за шесть
месяцев до начала ГИА.
5.3. Условия реализации образовательной программы
Условия реализации образовательной программы соответствуют назначению
программы, характеристике профессиональной деятельности, к которой готовятся
выпускники, установленным требованиям к результатам освоения программы.
5.3.1. Кадровое обеспечение образовательной программы
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и
педагогическими работниками ЕТХМ, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности: 33 Сервис,
оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление
персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.) (имеющих
стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет) (Приложение).
Квалификация педагогических работников ЕТХМ отвечает квалификационным
требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных
стандартах (при наличии).
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях
направление
деятельности
которых
соответствует
области
профессиональной деятельности: 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля,
техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и пр.) не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности: 33 Сервис, оказание услуг
59

населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.) в общем числе
педагогических работников, реализующих образовательную программу составляет не
менее 25 %.
5.3.2. Материально-техническое обеспечение образовательного процесса
ЕТХМ располагает материально-технической базой, обеспечивающей проведение
всех видов учебной деятельности обучающихся, предусмотренных учебным планом
(Приложение).
Материально-техническая база соответствует действующим санитарным и
противопожарным нормам.
Перечень кабинетов, лабораторий и других помещений:
№
309
110
110
110
310
401
110
100
100

Кабинеты:
социально-экономических дисциплин
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
товароведения продовольственных товаров
технологии кулинарного и кондитерского производств
иностранного языка
безопасности жизнедеятельности и охраны труда
технического оснащения и организации рабочего места
Лаборатории:
учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд,
кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков)
учебный кондитерский цех
Спортивный комплекс
спортивный зал
открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий
место для стрельбы
Залы:
Библиотека, читальный зал с выходом в интернет
Актовый зал

Помещения для проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной
программой, в том числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля
и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы,
мастерские и лаборатории, оснащены оборудованием, техническими средствами обучения
и материалами, учитывающими требования международных стандартов. Помещения для
самостоятельной работы обучающихся оснащены компьютерной техникой с
возможностью подключения к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
При использовании электронных изданий каждый обучающийся обеспечен рабочим
местом в компьютерном классе в соответствии с объемом изучаемых дисциплин.
Оснащение лабораторий
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
60

Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья,
шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей ааб.№110;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная) ааб.№110;
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Кофемолка ааб.№110;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп ааб.№410;
Нитраттестер ааб.№410;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
61

Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Мороженица (Фризер)
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер для коктейлей ааб.№110;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная) ааб.№110;
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфракрасный
Термометр со щупом
Овоскоп ааб.№410;
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
5.3.3. Учебно-методическое и информационное обеспечение
Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями и электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание
или электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося
(Приложение). Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями и
электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими
за последние 5 лет.
В качестве основной литературы используются учебники, учебные пособия,
предусмотренные ОПОП.
В условиях электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа
не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной
библиотеке).

62

6. Рабочая программа профессионального воспитания
1. Паспорт программы
Полное
наименование
программы
Разработчики

Программа профессионального воспитания и социализации обучающихся
ГАПОУ СО «ЕТХМ» по профессии43.01.09 «Повар, кондитер»

Рабочая группа. Богданова Татьяна Сергеевна, Карымова Нина
Николаевна.
−
Конституция РФ;
Основания
для
−
ФГОС СПО;
разработки
−
ФЗ от 29.12.2012 №273-ФЗ «Закон об Образовании в Российской
программы
Федерации»;
−
Концепция модернизации российского образования.
Создание условия для становления, воспитания, социализации, развития
Цель программы
профессионально компетентной личности готовой к трудовой
деятельности, духовно развитой с позитивным отношением к жизни и
активной гражданской позицией.
Задачи
• формирование сознательного отношения к выбранной профессии
программы
(специальности), профессиональному долгу, понимаемому как
личная ответственность и обязанность;
• формирование осознанной профессиональной мотивации;
• воспитание гордости и любви к профессии повара, кондитера,
понимания общественной миссии своей профессии;
• воспитание чувства ответственности за уровень своих
профессиональных знаний и качество труда, осмысленного
отношения к последствиям своей профессиональной деятельности;
• формирование
творческого
подхода
к
труду,
к
самосовершенствованию в избранной профессии;
• формирование дополнительных условий для психологической и
практической готовности студентов к осуществлению трудовой
деятельности по выбранной профессии и адаптации молодого
специалиста в профессиональной среде;
• приобщение
студентов
к
традициям
и
ценностям
профессионального сообщества, формирование профессиональной
культуры, этики профессионального общения;
• формирование личностных качеств, необходимых для эффективной
профессиональной деятельности, конкурентоспособности будущих
специалистов в изменяющихся условиях;
• воспитание
у
студентов
бережливости,
формирование
уважительного отношения к материальным ценностям.
Сроки реализации 2020 г . – 2024 г.
Сформировать такие качества личности, как:
Ожидаемые
 трудолюбие
результаты
 целеустремленность
реализации
 экономическая рациональность
Программы
 высокая нравственность и профессиональная этика
 способность принимать ответственные решения
 умение работать в коллективе
 развить творческие способности необходимые специалисту
 систему глубоких знаний в соответствии с ФГОС по профессии и
специальности;
 высокий уровень интеллектуального профессионального развития
личности
 осознанное отношение к своим профессиональным достижениям
63

 индивидуальную и коллективную ответственность за выполнение
учебно-производственных заданий
 активный интерес к избранной профессии
 организаторские и управленческие умения и навыки работы в учебном и
трудовом коллективах.

Пояснительная записка
Актуальной задачей системы профессионального образования в настоящее время
является повышение качества подготовки специалистов. В условиях модернизации
профессионального
образования,
реализации
Федеральных
государственных
образовательных стандартов значительно повышаются требования к выпускникам
образовательных организаций, осуществляющих подготовку специалистов для индустрии
питания.
В процессе формирования конкурентоспособного и компетентного выпускника
техникума важнейшую роль играет профессионально-трудовое воспитание, сущность
которого заключается в приобщении студентов к профессиональной деятельности и
связанным с нею социальным функциям в соответствии со специальностью (профессией)
и уровнем квалификации.
Целью профессионального воспитания является подготовка конкурентоспособного
специалиста, обладающего развитой профессиональной компетентностью.
Под компетентностью понимается интегрированная характеристика качеств
личности, результат подготовки выпускника для выполнения деятельности в
определенных областях.
Профессиональная компетентность рассматривается как готовность и способность
целесообразно действовать в соответствии с требованиями дела, методически
организованно и самостоятельно решать задачи и проблемы, а также оценивать
результаты своей деятельности.
Профессиональная компетентность является результатом профессионального
образования. В связи с этим актуальное значение приобретает создание условий для
формирования профессиональной компетентности студентов в процессе внеучебной
воспитательной деятельности.
Выпускник, освоивший образовательную программу по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер", должен обладать следующими общими компетенциями (далее - ОК):
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого
уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
64

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Направления программы профессионального воспитания и социализации
обучающихся в ГАПОУ СО «ЕТХМ»
ОК.04

ОК.05

ОК.06

ОК.01
ОК.02
ОК.03
ОК.09
ОК.10

ОК.07

ОК.08

ОК.11

Студенческо
е
самоуправле
ние

Культур
нотворческ
ое

Гражданскопатриотичес
кое

Профессионал
ьноориентирующе
е

Экологичес
кое

Спортивное и
здоровьесберега
ющее

Бизнес
ориентирую
щее

Профессиональные (специальные) компетенции формируются через изучение
предметов, ПМ (МДК), различные виды практик, экскурсии в организации общественного
питания, предметные недели, олимпиады и внеаудиторные формы воспитательной работы
по изучаемым дисциплинам. Учебная деятельность, включающая обучение дисциплинам
и профессиональным модулям учебного плана профессии (специальности) влияет также
на профессиональную мотивацию студентов.
Механизм реализации программы
Реализация данной программы включает взаимодействие студентов и
администрации
техникума,
другими
профессиональными
образовательными
учреждениями, руководителями предприятий индустрии питания и другими участниками
образовательного процесса.
Организационное сопровождение программы осуществляет комиссия в составе
участников образовательного процесса по активизации трудовой и профессиональной
деятельности, который осуществляет следующие функции:
- Разрабатывает целевые Программы, направленные на формирование у студентов
сознательного отношения к труду, с указанием конкретной работы, затрат и источников
финансирования;
- Привлекает (по мере надобности) общественные и трудовые сторонние организации
к реализации программы;
- Оказывает содействие обогащению и обновлению форм трудовой и
профессиональной деятельности техникума;
- Осуществляет информационное обеспечение по активизации трудовой мотивации и
конкретных мероприятий, намеченных в программе.
Механизм реализации Программы представляет собой скоординированные по срокам
и направлениям конкретные мероприятия, ведущие к достижению намеченных
результатов.
Управление Программой, контроль и координацию деятельности по реализации
Программы осуществляет заместитель директора по ВР.
По каждому пункту Программы в конце семестра делаются конкретные отметки о
ходе выполнения:
- выполнено – да, нет;
65

- если не выполнено, то почему;
- когда будет выполнено.
Профессионально-ориентирующее направление профессионального воспитания
Цель:
Подготовка высококвалифицированного и конкурентоспособного
специалиста, обладающего качествами гражданственности, самостоятельности,
творчества.
Задачи:
•
Развитие мотивации к профессии, уверенности в значимости в получении
диплома с повышенным разрядом;
•
Совершенствование условий для развития потребностей к самопознанию,
саморазвитию на основе нравственных ценностей и жизненных ориентиров;
•
Воспитание Человека и Гражданина и приобщение к духовным ценностям.
№ п\п
1

3

4
5

6

7

8

9

10
11
12

13

Мероприятия
Традиционный
первокурсники»

Сроки исполнения
праздник
«Посвящение
в Ежегодно по плану
воспитательной
работы
Работа со студентами первого курса по адаптации к Ежегодно 1 сентября
профессиональной системе обучения, усвоению ими
традиций техникума и правил поведения (Классные
часы «История нашего техникума», «Наши
ветераны», инструктажи)
Экскурсии в организации индустрии питания;
Ноябрь, апрель
подготовка и участие «студентов к чемпионатам Ежегодно согласно
«WorldSkills» и «Абилимпикс»,
графика проведения
чемпионатов
-Участие в научно-практической конференции.
Ежегодно согласно
графика проведения
конференций
на
уровне
образовательного
учреждения, города,
области, региона
- Подготовка студентов к участию в выставке Ежегодно согласно
научно-технического творчества детей и молодежи
графика проведения
выставок
Участие в проведении Дня открытых дверей в Февраль,
март,
рамках профориентационной акции «Выбор»;
апрель

Таблица№5
Ответственные
Преподаватель
,
педагогорганизатор
Преподаватель
,
педагогорганизатор
Преподаватель
Преподаватель
Преподаватель

Преподаватель

Преподаватель
,
педагогорганизатор
Привлечение студентов к профориентационной В течение учебного Преподаватель
работе
года
,
педагогорганизатор
Встреча с сотрудниками Центра занятости населения Январь месяц группа Преподаватель
выпускников
Участие
в
олимпиадах
профессионального В течении учебного Преподаватель
мастерства различного уровня
года
Масленичные гулянья
по
плану Преподаватель
воспитательной
,
педагогработы
ОУ,
по организатор
графику городских
мероприятий
Конкурс барбекю
Ежегодно
первое Преподаватель
66

14

Неделя профессии

15

Недели национальной кухни

16

Профессиональные пробы

17

Мастер – классы

воскресенье июня
Ежегодно согласно
графика
В течении учебного
года
В течении учебного
года
В течении учебного
года

Преподаватель
Преподаватель
Преподаватель
Преподаватель

Бизнес – ориентирующее направление профессионального воспитания
Цель: подготовка условий создания системы бизнес-ориентирующего воспитания.
Задачи:
-внедрение различных форм проектной, научно-исследовательской деятельности;
-организация конкурсов профессионального мастерства, конкурсов бизнес-проектов,
мастер-классов;
-усиление предпринимательской подготовки молодых специалистов посредством
таких инновационных структур, как бизнес-инкубаторы, бизнес-центры;
-создание базы эффективных и детально проработанных бизнес-проектов (в том числе
кооперативных) для последующего тиражирования;
-развитие системы наставничества и сотрудничества: организация встреч с
работодателями, бизнес-партнерами.
№ п\п
1

2

3

4
5
6

Мероприятия
Сроки исполнения
Организация и проведение семинаров, тренингов, Март, апрель
бизнес-встреч направленных на формирование
предпринимательского мышления
Организация и проведение мастер-классов по декабрь
бизнес-проектированию
Организация и проведение круглых столов по
направлениям «Как создать свой бизнес»,
«Я
начинающий бизнесмен».
Проведение
конкурсов
бизнес-проектов
обучающихся.
Презентация и реализация студенческих бизнеспроектов.
Участие в Днях финансовой грамотности

Ответственные
Преподаватель

Октябрь, ноябрь

Преподаватель,
педагогорганизатор
Преподаватель,
педагогорганизатор
Преподаватель

январь

Преподаватель

В течение периода

преподаватель

май

Критерии результативности
программы профессионального воспитания
Критерием успешности Программы профессионального воспитания в техникуме
является воспитанность подрастающего поколения, которое проявляется в степени
ориентированности обучающихся в правилах, нормах, идеалах, ценностях общества и в
мере руководства этими правилами в поступках и действиях.
Количественные критерии успешности реализации воспитательной работы:
- Снижение процента нетрудоустроенных выпускников.
- Отсутствие выпускников стоящих на учете в службе занятости.
- Отсутствие рекламаций, поступающих от работодателей.
- Снижение (отсутствие) количества правонарушений, совершаемых учащимися и
выпускниками.
67

-

Повышение показателей успеваемости учащихся вследствие роста их трудовой
мотивации и социальной компетентности.
Повышение количества учащихся, принимающих участие в конкурсах
профессионального мастерства, в том числе WorldSkillsRussia.
Повышение индивидуальной результативности (занятого места) учащихся,
принимающих участие в конкурсах профессионального мастерства.
Повышение количества проектов, в разработке и реализации которых участвуют
учащиеся. Повышение количества участников таких проектов.

Качественные критерии успешности реализации воспитательной работы:
- уровень воспитанности;
- соответствие выпускников колледжа требованиям социальных партнеров.
Для определения среднего балла общего уровня воспитанности обучающихся
используются результаты входного и выходного анкетирования, будет использован
уровневый анализ - выявление уровня воспитанности личности по таким направлениям
как гражданственность и патриотизм, толерантность, духовность и нравственность
личности, а также здоровый образ жизни .
Методы сбора информации: анкетирование всех участников воспитательного
процесса и работодателей, анализ результатов воспитательной деятельности,
микроисследования, тестирования, наблюдения, беседы с субъектами воспитательного
процесса. На основании выводов и рекомендаций разрабатывается проект следующей
Программы.
Заключение
Воспитание личности будущего специалиста, профессионала своего дела является
наряду с обучением важнейшей функцией системы профессионального образования
Российской Федерации.
Комплексная программа профессионального воспитания предназначена для
дальнейшего совершенствования и развития воспитательного процесса в условиях
реализации ФГОС в системе среднего профессионального образования. Она является
основой для деятельности администрации и педагогического коллектива техникума.

68